Streifzug durch Wald und Wiese

Die Sonne wärmt, die Käfer krabbeln über das trockene Laub, der Ruf des Eichelhähers durchbricht den feinen Singsang anderer Vögel. An einem Sonntagmittag Mitte April am Waldrand in Heggidorn, Rosshäusern treffe ich auf Heinz Bögli. Er und seine Partnerin Susanne Gronmayer, die ich später kennenlerne, haben zum Streifzug durch Wald und Wiese eingeladen.

Im Mittelpunkt steht, was essbar und dabei direkt vor unserer Nase zu finden ist. Susanne und Heinz führen mit «Wald & Wiese tischen auf» ein ganz besonderes Catering, das sich den Wildkräutern, Beeren, Wurzeln, Nüssen und Samen verschrieben hat. Kombiniert mit regionalen, biologischen und saisonalen Produkten kreieren sie ganz wunderbare Gerichte. Susanne leitet das Restaurant Dreigänger vom Drahtesel im Liebefeld, verbrachte viele Sommer auf der Alp und hat einen feinen Blick für die Ästhetik.

Sie ist leidenschaftliche Sammlerin, hat den Bereich Kulinarik unter sich und gestaltet die Produkte von «Wald & Wiese tischen auf». Heinz wurde die Passion für die Wildkräuter bereits in die Wiege gelegt. Mit seinem Grossvater streifte er durch Wälder und Wiesen und sammelte für die Küche, was die Natur ihnen anbot. Während eines Pflegepraktikums im Engadin betreute Heinz einen Patienten, der sich ausschliesslich von Wildpflanzen ernährte. Heinz war fasziniert, begleitete ihn in die Natur. Sein Wissensdurst war geweckt, die Passion wiedererwacht.

Heute ist das Sammeln, Suchen und Finden ein wichtiger Teil von Susannes und Heinz‘ Leben und Schaffen. Wir sind zu neunt, die sich von Heinz in unsere heimische Wildpflanzenwelt einführen lassen: Rapunzel, Waldmeister, Scharbockskraut, Bärlauch, Knoblauchhedderich, Klette, Giersch, Waldschaumkraut, kleiner Wiesenknopf und viele mehr faszinieren uns. Heinz erklärt, wie man sie erkennt, wie man sie erntet und worauf man bei ihrer Zubereitung achten muss.

Dabei vermittelt er uns nicht nur viel Fachwissen, sondern zieht uns mit seiner Passion und seiner Achtung vor den Pflanzen in seinen Bann. Bald haben wir nur noch die Nase gegen den Boden gerichtet. Hier huscht eine kleine Eidechse davon, da meint man eine Morchel hervorlugen zu sehen. In seiner Tasche führt Heinz ein Bestimmungsbuch mit sich, Messer, Wurzelstecher, Lupe und allerhand Praktisches sowie kleine Leckereien:

Wir probieren die gerösteten Samen aus der Ähre der Hänge-Segge, einer der grössten Grasarten in unseren Wäldern. Wir verkosten die Wurzel der Klette, deren Geschmack an Schwarzwurzeln erinnert, in ihrer Textur aber weit fasriger ist. Bei einer alten Traubeneiche reicht uns Heinz ein hausgemachtes, aus Eichen- und Kastanienmehl gebackenes Sablé. Getrocknete Wild- und Kornelkirschen spenden uns mit ihrer Säure einen Frischekick. Heinz und Susanne bieten diese Streifzüge ein paar Mal pro Jahr an. Je nach Saison warten andere Schätze auf die Teilnehmerinnen und Teilnehmer.

Daheim in ihrem Atelier stellen die beiden Pilzpulver her, mischen Wurzeln und Kräuter zu wunderbarem Likör und verarbeiten die Zutaten, die sie draussen in der Natur finden, zu weiteren Produkten.

Eine sehr schöne Idee ist der «Weisse Tisch» – da tafeln, wo die Speisen wachsen. Dass es sich lohnt, «Wald & Wiese tischen auf» als Catering zu buchen, erfahren wir am Ende unseres Streifzuges. Vor Corona traf man Susanne und Heinz auch auf Märkten mit ihrer liebevoll gestalteten Camionette, Lieselotte, an. Diese haben sie aber zu Beginn der Pandemie, als die Gastronominnen und Gastronomen nach Alternativen suchen mussten, verkauft. Trotzdem wollen sie, sobald es wieder erlaubt und möglich ist, auf Märkten ihre Produkte feilbieten. Es wäre schade, wenn nicht!

Kehren wir zurück in den Wald. Durch ein schattiges, feuchtes Plätzchen führt uns der Weg und Heinz zeigt uns das schmackhafte, an Kresse erinnernde Waldschaumkraut. Wir treten aus dem Wald, das Panorama auf die Alpen, die von einem spektakulären Wolkenbild umspielt werden, verschlagen uns die Sprache – paradiesisch ist es hier. Ein Hügel steigt an, oben erblicken wir das Zuhause der beiden Wildkräuterfans.

Direkt vor ihrer Haustüre auf der reich bestückten Magerwiese liegen die nächsten Köstlichkeiten: wilde Möhren, deren Erntezeit von Herbst bis Frühling dauert, der Wiesenbocksbart, der gedämpft an Spargel erinnert, und der kleine, etwas unscheinbar wirkende kleine Wiesenknopf – meine persönliche Überraschung: Nach vier Sekunden kauen, entspringt dem Kraut ein Gurkengeschmack sondergleichen.

Susanne hat derweil aufgetischt: Ein köstliches Wildkräutersüppchen mit hausgemachten Crackern und Kräuterbutter erwarten uns. Reich beschenkt für Auge, Kopf und Magen blicken wir zu den Bergen hin, reden über neue Rezepte und Möglichkeiten, das Gelernte in unseren kulinarischen Alltag zu transportieren. Als krönenden Abschluss kredenzt Susanne eingelegte «verwilderte» Äpfel – klein und rosig rund, süss mit einer angenehmen Säure zerplatzen sie im Mund. Dieser Streifzug durch die Natur war eine sehr willkommene Abwechslung in diesen newsdominierten Zeiten!